咖啡入門的基礎知識,零基礎學習咖啡的方法

無所不談     2019年05月17日

01

最適合沖泡咖啡的水溫是?

答:常看到不少人會直接將沸騰煮好的開水拿去沖泡咖啡,其實這樣的水並不太適合,煮出來的咖啡口感也會過苦,不易入口。真正適合煮咖啡的水溫約在攝氏85度到92度,若太低的水溫煮出來味道偏酸,相反的,溫度太高就會偏苦,因為溫度較高的水,咖啡粉萃取物較多,雖然一般會認為萃取物越多,味道越濃,但其實並非是最佳口感,有可能會有雜味溶入其中。

02

煮咖啡時,水跟咖啡粉的比例該如何?

答:這幾年來手沖咖啡越來越流行,仍有些人還不太了解沖泡時咖啡粉與水的比例,或是自己還在摸索調整。事實上,最佳的粉水比例是1:13-1:15,也就是10公克的咖啡粉,建議用130cc-150cc的水,所萃取出來的咖啡味道最剛好。不過有些人,會使用一種方法,讓咖啡的味道更有層次,例如今天使用20公克的咖啡粉,但只用280cc的水去沖泡,最後再倒入20cc的白開水,由於經過咖啡粉的水只有280cc,因此照道理來說,這杯咖啡口感會較濃郁,但在另外倒入20cc的白開水調合後,可拉開原本濃郁的味道,讓口感更加層次。至於意式濃縮咖啡的粉水比例又跟手沖咖啡不同,我們常聽到的Espresso,其實還會搭配三種術語Single、Double、Ristretto,這些都是代表咖啡不同比例濃度,常見的Single大約是9公克的咖啡粉會沖出30cc的咖啡;Double則是18公克咖啡粉沖出60cc咖啡,至於Ristretto大約是14~16公克沖出30cc的咖啡,味道跟相氣會比Single來的厚。

03

濾紙會影響咖啡的味道嗎?

答:會。濾紙也是有分不同等級,品質較差的濾紙,有時候會將紙漿的味道溶入咖啡裡,因此建議可以先將濾紙用熱水燙過,這樣就能避免紙味。其實目前市面上濾紙的種類也相當多,材質有分成麻、竹子纖維、棉、還有等級很高的日本和紙等;濾紙的纖維長度,會影響味道,有些較厚的濾紙還可以修正咖啡味道,例如美國Chemex濾紙,因為厚度夠可濾掉大多雜質,口感上可能會比使用其他濾紙來的佳。如果今天購買到的豆子不太理想,多少可以用濾紙來改變味道,如果本身咖啡豆不錯,用一般的濾紙即可。

04

法國壓的咖啡與濾紙咖啡口感有何不同?

答:用濾紙的手沖咖啡,因為會吸收掉油脂,喝起來較明亮清澈;相反的使用法國壓的咖啡,萃取出的咖啡保留豐富油脂,隱隱約約可見到浮出的油花,因此味道會厚實一點,但也因為壺內的孔徑太大,喝起來粉味也較重。另外市面上還有一種類似法國壓概念的器具,叫做 愛樂壓,因為孔徑較小、殘粉量也較低,又能喝到口感飽滿的咖啡,也受到不少人喜愛。

05

為什麼咖啡會有雜味

答:尾段5g-10g咖啡液體有教多的雜味,銀皮也有澀味,還有,瑕疵豆也有雜味,不好的水源有雜味,研磨不均勻也有雜味....

06

手動打奶器打出來的牛奶可否用來拉花

答案是肯定的。我們先看espresso的簡單解構,espresso具備兩個最基本的特徵,即上層是一層像咖啡色的泡沫,下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來製作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中註入30ml左右的黑咖啡,再用打出來的奶泡,先倒進去一點點,然後用匙攪勻了,表面的白奶泡就變成了「有咖啡顏色的泡沫」了,而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來,我們就可以用奶泡進行拉花了。不過用這樣的液體製作的拉花咖啡,咖啡味兒太淡,拉層次感強的花有局限性,所以只能嘗試,不提倡推廣。當然,時不時用此方法練練手也是不錯的。

07

為什麼打的奶泡不融合?融合度的高低主要取決於以下兩點

答:1、蒸汽桿氣壓的大小。(蒸汽桿氣壓的大小會使得奶泡在打發過程中形成不同程度的翻滾,氣壓越大,融合度越高。)

2、奶泡的細膩程度。(打發出的奶泡越細膩,則單個奶泡中所含空氣越少,密度高,浮力小;打發出的奶泡越粗糙,則單個奶泡中所含空氣越多,密度低,浮力大。如打發出的奶泡較為粗糙,奶泡會快速浮於牛奶表面,融合度較低;如打發出的奶泡較為細膩,奶泡浮於牛奶表面的速度會緩慢,融合度較高。)

08

怎麼樣才能把牛奶混合的好呢?

就是牛奶和奶泡,怎麼樣才能把它混合好,拉花時,一倒下去不全白的?溫度...溫度很重要。在你打奶沫的時候,把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度, 在你感覺到很燙手已經不能繼續放在拉花缸上的時候差不多就好了~ 再繼續打的話,會使奶沫過硬。硬奶沫看起來很僵硬,當你把奶沫倒進咖啡時它和咖啡不會混在一起,而是像蓬鬆的打過的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時間再長一點的話,它會分層,90%是流動的牛奶,以及一個浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當你倒到咖啡裡時,牛奶會從拉花杯中先流出來...所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關鍵。奶泡打好後時間不能放的太長,不然也會分層。

09

打奶泡要用哪種機型的意式機?

一般機器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來的。不過機器的,出蒸汽量,出蒸汽乾濕程度,氣孔的大小,對打奶還是有影響的。

10

為什麼要用水練習打奶泡

一是大家也知道,水是透明的,可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的。二是能更好的掌握孔數不一奶泡的打法!三是初學要切記,在你未能把奶泡打得綢稀狀時要使用溫度計,溫度不能更好的掌握那麼你所做的咖啡是不穩定的,可能你十次中,有一兩次打出奶泡,但那可不是穩定的品質。

11

蒸汽打奶與用手工打奶的區別

首先手打的奶泡根本無法跟機器的蒸汽相比。蒸汽的細膩度使其打的奶泡很細膩、綿滑,蒸汽的輻射面廣,打出來的奶泡會比較均勻,混合得比較好。手打主要通過濾網的小孔擠壓,打出來的奶泡就是比較粗一些。

更多趣味、時事文章,請多多關注粉絲團「無所不談」